Chef Tony Heesterman : Créer l’excellence culinaire grâce à l’expérience

Foodbuy a récemment eu le privilège de s’engager dans une conversation instructive avec Tony Heesterman, chef exécutif à l’Université de Victoria. Notre discussion portait sur un large éventail de sujets, des défis de l’industrie aux tendances émergentes. Son parcours dans la cuisine a commencé à la maison dans le but de dépasser la cuisine de sa mère, l’amenant au programme de formation de chef à l’école secondaire Carson Graham à Vancouver Nord. L’art artistique de son père en poterie et en peinture l’a inspiré, déclenchant une passion pour la création de plats avec une liberté créative.

La carrière culinaire impressionnante du chef Heesterman couvre les meilleurs établissements de la Colombie-Britannique. De l’hôtel Pan Pacific au restaurant Finn’s Waterfront. En 1991, il a remporté la distinction Torchbearer à l’hôtel Holiday Inn. Il a joué un rôle essentiel au stade BC Place avec Centerplate, mettant en valeur son expertise dans les événements à grande échelle. Après avoir travaillé chez Coast Hotels, il a rejoint l’Université de Victoria en 2015, supervisant les divers points de vente énumérés ci-dessous :

• Cove Dining
• Mystic Market
• Biblio Café
• Mac’s
• Arts Place
• Nibbles & Bites
• Sci Café
• Degrees Catering

En 2017, Tony a eu l’occasion de contribuer à deux projets LEED V4 Gold et Passive House, notamment la construction de Cheok’nien House et de Sngequ House. (La conception et la construction de ces nouveaux bâtiments répondent aux normes LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) Gold et Passive House, les normes de construction mondiales les plus rigoureuses en matière de développement durable et d’efficacité énergétique. Les principes de conception de Passive House visent à réduire la consommation d’énergie, les émissions de gaz à effet de serre (GES) et les coûts d’entretien et de remplacement grâce à une enveloppe de bâtiment plus performante. LEED V4 est un système d’évaluation de tierce partie reconnu à l’échelle internationale et fondé sur des principes énergétiques et environnementaux). Tony a mentionné que faire partie du comité de construction pendant la phase de planification était une occasion incroyablement chanceuse. L’engagement de Tony s’est étendu au-delà de la phase de construction alors qu’il a collaboré étroitement avec le service de développement durable, travaillant sur des stratégies pour réduire l’empreinte carbone de l’université et promouvoir un environnement plus durable.

Foodbuy a demandé au chef Heesterman quels étaient certains des défis actuels dans l’industrie des services alimentaires. Le chef Heesterman s’est penché sur certaines des difficultés liées à l’obtention d’un personnel culinaire qualifié, qui a été exacerbé à la suite de la COVID-19. Il a également mentionné que l’équilibre des coûts des aliments dans un contexte de hausse des prix est un autre obstacle. Il a souligné le rôle essentiel de Foodbuy dans la gestion de ces coûts et l’assurance de prix concurrentiels, aidant à maintenir la qualité et l’abordabilité. Ses conseils aux autres membres de Foodbuy mettent l’accent sur le fait de tirer parti des rabais et des offres de produits disponibles pour préparer des menus rentables, assurer des prix concurrentiels et rationaliser les coûts des aliments.

« L’industrie des services alimentaires, » observe Tony, « est témoin d’un changement axé sur les plantes et le développement durable, répondant aux besoins croissants de la communauté végétalienne et végétarienne. » Parmi les étudiants, la demande d’options plus durables, végétariennes et végétaliennes est au premier plan. Le chef Heesterman cherche activement à offrir ces options.

Nous avons demandé au chef Heesterman ce qui l’a motivé tout au long de sa carrière.

« La satisfaction des clients, des consommateurs et des autres chefs », explique Tony, « me permet de rester inspiré et motivé pour continuellement viser l’excellence culinaire ».

Lorsque Tony repense à son parcours culinaire, il souligne que la patience et l’organisation sont la clé de son succès. Ces qualités ont servi de piliers dans son approche, dans une industrie qui exige de la subtilité.