Pleins feux : Chef Dustin Gardner, chef de cuisine, au Pantages Hotel Toronto

Foodbuy s’est entretenu avec Dustin Gardner, chef de cuisine au Pantages Hotel de Toronto, pour en savoir plus sur ses impressions de l’industrie hôtelière. Le Pantages est niché au centre du quartier des spectacles de la ville et Stages Restaurant & Lounge, un lieu décontracté, mais chic, est idéalement situé dans le hall de l’hôtel. Le restaurant, qui offre un moment de répit aux voyageurs fatigués et qui sert de lieu de rencontre pour les amateurs de théâtre, propose un service de restauration dans l’hôtel de style boutique en mettant l’accent sur les rencontres, les rendez-vous et les événements dans un cadre intimiste.

Dès l’âge de 18 ans, le chef Gardner s’est intéressé à l’industrie de la restauration en démarrant sa carrière comme plongeur avant de gravir les échelons pour devenir commis de cuisine, et finalement, diriger sa propre cuisine. Le chef Gardner explique que lorsqu’il étudiait à Windsor en arts visuels et qu’il cherchait un emploi, il s’est lié d’amitié avec un chef qui avait besoin

d’un plongeur. Dustin Gardner a accepté le poste où il a beaucoup appris sur la cuisine et l’industrie hôtelière. Il s’est découvert une passion pour la magie de la cuisine et pour toutes les merveilles qu’elle offre. Il s’agissait d’un domaine qui lui

permettrait de s’exprimer, ce qui lui était essentiel avant d’entreprendre ce cheminement de carrière. C’est alors que s’est amorcé son parcours.

Dix ans plus tard, Dustin Gardner et un chef reconnu et estimé à Toronto, en Ontario. L’industrie l’admire pour son respect de l’intégrité des ingrédients et ses menus dynamiques. Ses plats sont à la fois simples et inventifs grâce aux protéines et aux fruits et légumes frais, locaux et durables. Pour rehausser les tacos, le chef Gardner a récemment servi le plat en y intégrant des cœurs de bœuf. En repensant à ses expériences, il réfléchit à ce que son temps dans la restauration signifie pour lui :

« La cuisine m’a appris à connaître les gens. Il y a beaucoup de personnes très intéressantes avec des histoires et des connaissances à communiquer. Je trouve que c’est l’une des choses les plus précieuses de ma vie. »

La pandémie a radicalement changé l’industrie hôtelière. Il est encore difficile de trouver des employés, les aliments sont plus chers, et se procurer des ingrédients de qualité représente un défi. Ici, le chef sans prétention a l’avantage de s’appuyer sur ses humbles débuts pour s’aider à surmonter ces obstacles. Le chef Gardner a bâti sa carrière en commençant par des moyens et des ressources modestes, tout en maintenant des normes culinaires élevées pour surpasser sans cesse les attentes. Avant la COVID, le budget était déjà une priorité pour ce chef.

Avec le soutien du Silver Hotel Group (SHG) et de Kevin Slean, directeur général du Pantages Hotel de Toronto, le chef Gardner est en mesure d’expérimenter, d’inspirer et de livrer des repas incroyables influencés par les saveurs internationales. SHG est une société de gestion hôtelière spécialisée dans tous les domaines de la gestion hôtelière, y compris les opérations, les ventes, le marketing, la gestion des revenus, les acquisitions et le développement. Elle est aussi partenaire de Foodbuy, qui offre des programmes et services qui soutiennent leurs besoins en matière d’approvisionnement en services alimentaires. Travailler avec des organisations comme SHG et Foodbuy a permis à Pantages d’économiser sur les coûts d’exploitation et le temps du personnel, et le chef Gardner peut ainsi se concentrer sur sa passion pour le développement de saveurs exceptionnelles qui satisferont les clients.

Lorsqu’on a demandé comment l’équipe du Pantages tire autrement profit de son association avec SHG, on nous a dit que les travailleurs avaient la possibilité de redonner à la communauté grâce à un programme de responsabilité sociale d’entreprise géré par SHG appelé Silver Lining. Grâce à ce programme, les employés de l’organisation peuvent faire des dons, qu’il s’agisse de leur temps par le bénévolat ou de dons d’argent, à divers organismes de bienfaisance ou organisations pour lesquels ils ont un intérêt personnel. Cela accroît l’importance des contributions qui touchent la vie de nombreuses personnes dans le besoin.

À la fin de notre conversation, le chef Gardner révèle ses aspirations à continuer sa progression dans le secteur de la restauration et à un jour être propriétaire de son propre restaurant ou d’un camion-restaurant. Il nous laisse sur ces paroles motivantes :

« Je trouve que cette industrie nous oblige à nous remettre en question et cela stimule mon désir d’en savoir plus. Je dois dire que c’est la capacité d’être constamment créatif qui me pousse à revenir pour en savoir plus. »

Dirigeant de nombreux banquets et événements mémorables, le chef Gardner continue de faire croître les réservations d’événements et la clientèle au Pantages, un bâtiment post-moderne conçu par Moshe Safdie, à quelques pas du Massey Hall et du Ed Mirvish Theatre.